ما معنى الحموضة في القهوة؟
الحموضة مصطلح وضوء إيجابي مستعمل في الغالب من أجل التعريف بالقهوة. وماذا تعني الحموضة في القهوة؟ و الحموضة هي مختلف أنواع النكهة التي يمكن نسبتها مباشرة إلى الأحماض الملحوظة في القهوة والموجودة في بن القهوة وتستعمل من أجل التعريف.
عملية تحميص تغير من حموضة القهوة
قبل النظر في الأحماض النوعية الموجودة في القهوة دعونا نجدد معلوماتنا المدرسية. فالحموضة المعرفة بشكل سهل هي مادة ذات درجة حموضة تقل عن 7، أي أنها تترك شواردها الهيدروجينية في محلول مائي. وعندما نتذوق حمضا تنشط عصبونات شوارده الهيدروجينية التي يفرزها على اللسان، وهذا ما ينتج عنه إرسال إشارات إلى المخ نربطها بالأذواق المختلفة. والأذواق النوعية التي نتعرف عليها من خلال حمض ترجع إلى تركيبته الكيميائية الدقيقة.
وتختلف تركيزات بعض الأحماض المعينة بسبب تفاعل الحبوب الخضراء كيميائيا أثناء عملية التحميص. وتنخفض معظم الأحماض بحرارة أعلى، إلا أن بعضها يزداد. وعلى العموم نحاول أثنا ءعملية التحميص استخراج أفضل مزيج من الأحماض التي تتشكل طبيعيا وتوجد في قهوة معينة؛ لأن هذه مكونات تعطي خصائصها النوعية للقهوة.
أحماض القهوة وخصائصها
تحتوي القهوة على سلسلة من الأحماض المختلفة. وفي هذا الاستطلاع سنركز على الأحماض التي تبقى بعد عملية التحميص لكونها هي التي تؤثر على اللذة الأخيرة للقهوة. وفي مطلع القائمة الواردة أدناه بعض من تلك التي تمتلك تأثيرا إيجابيا على القهوة، في حين أن البعض الآخر منها له آثار إيجابية وسلبية.
حمض الستريك: يوجد في حبوب أرابيكا المغروسة في المستويات الأكثر ارتفاعا. وهذا الحمض هو الحمض نفسه الموجود في ثمار الحمضيات، وعندما يجتمع بالليمون والبرتقال وحمض الفوسفوريك يمكن ملاحظته في ملاحظات الجريب فروت.
حمض الفوسفوريك: أحلى من أغلب الأحماض. ويمكنه أن يوفر نكهة حمضيات حامضة محلية من نوع آخر أحلى وأشبه بنكهة الجريب فروت أو المانجو.
حمض الماليك: يظهر حمض الماليك في بعض الأحيان في ثمار صلبة مثل الدراق أو البرقوق، إلا أن طعم التفاح أو الإجاص أكثر شيوعا في القهوة التي تحتوي على حمض الماليك.
حمض الكلوروجينيك (سى جى آي اس): هي مسؤولة إلى حد كبير عن الحموضة الملحوظة في القهوة. وهي تتدهور سريعا أثناء التحميص مقارنة بالأحماض الأخرى، ولهذا حين تكون في التحميص الخفيف "لامعة" و"حمضية" نشعر بها أقل في التحميص الثقيل.
حمض الخل: هو الحمض نفسه الموجود في الخل. وقد ينتج وضوحا لطيفا بتركيزات أقل. وهو كذلك لا طعم له في المستويات العالية.
حمض الطرطريك: وبالشكل نفسه فهو يعطي طعما حامضا في التركيزات العالية. ومع ذلك فهو يقدم في مستويات منخفضة ملاحظات تشبه العنب أو الخمر. وهذا ليس مستغربا بحكم أن حمض الطرطريك موجود في العنب.
حمض الكينيك: ينتج عندما تتحلل الأحماض الأخرى. ويشيع في القهوة الثقيلة المحمصة بحرارة عالية، والقهوة القديمة المحضرة قبل بضع ساعات، ولكنها بقيت محفوظة بدرجة ساخنة على طبق ساخن. ولئن كان حمض الكينيك يكسب القهوة سطحا نظيفا، فإنه الحمض الرئيسي الذي يترك حموضة في المعدة.
وترجع معظم الأذواق التي عرفتموها في القهوة مباشرة إلى الأحماض الموجودة فيها. وإذا كنتم قادرين على تحديد الأحماض التي تفضلونها فحينئذ يمكنكم الشروع في البحث عن القهوة المغروسة أو المحمصة بحيث تستطيع إنتاج تلك الأحماض. ولعلنا إذا نظرنا إلى إلى التفاعلات الكيميائية وتأثيراتها على القهوة تمكنا من التوصل إلى اكتشافات جديدة...